Яндекс.Метрика

Закуски из рыбы — экскурс в историю

Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе ши­роко использовались в течение всего года. В качестве заку­сок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда, рецепты приготовления которых широко распространены на территории нашей страны.

Закуски из рыбы

Закуски из рыбы

Перечень блюд из рыбы в «Росписи царским кушань­ям», «Книгах во весь год…», «Домострое» и других памятни­ках очень обширен. Однако не всегда можно понять, какие из них подавались в качестве закусок. Поэтому в этот раз­дел включены только те из них, принадлежность которых к закускам не вызывает сомнения. Это прежде всего такие блюда, как осетрина и другая рыба вяленая, лосось рас­сольный с лимоном, семга провесная, теша семги ветреная (вяленая на воздухе), щучина бочоночная, рыба вяленая и провесная, некоторые блюда из соленой рыбы, икра, вязи- га, ксени (не все) и некоторые другие.

В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел «Расольное» (рассольное, «разсольное»).

И. Е. Забелин высказал предположение, что «расоль­ное» — это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Дей­ствительно, в «расольное» включаются раки, указаны со­вершенно определенные блюда, которые никак селянками не назовешь, — голова щучья под чесноком, кружок тель­ного, звено осетрины верченое, колобки щучьи под чесно­ком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идет о закус­ках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, — рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т. д.

На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел «Расольное» включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с кру­пой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вя- зигой, щи — с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совер­шенно очевидно, что речь идет об особом разделе меню пир­шественного стола, включавшем более 30 наименований рыб­ных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.

Название «расольное» указывает на способ приготовле­ния: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закус­ки, как щуки живопросоленные.

Материал подготовлен совместно с проектом Cook-room

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *