0

Закуски из рыбы — экскурс в историю

Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе ши­роко использовались в течение всего года. В качестве заку­сок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда, рецепты приготовления которых широко распространены на территории нашей страны.

dsc 6766 1 300x199 Закуски из рыбы   экскурс в историю

Закуски из рыбы

Перечень блюд из рыбы в «Росписи царским кушань­ям», «Книгах во весь год…», «Домострое» и других памятни­ках очень обширен. Однако не всегда можно понять, какие из них подавались в качестве закусок. Поэтому в этот раз­дел включены только те из них, принадлежность которых к закускам не вызывает сомнения. Это прежде всего такие блюда, как осетрина и другая рыба вяленая, лосось рас­сольный с лимоном, семга провесная, теша семги ветреная (вяленая на воздухе), щучина бочоночная, рыба вяленая и провесная, некоторые блюда из соленой рыбы, икра, вязи- га, ксени (не все) и некоторые другие.

В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел «Расольное» (рассольное, «разсольное»).

И. Е. Забелин высказал предположение, что «расоль­ное» — это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Дей­ствительно, в «расольное» включаются раки, указаны со­вершенно определенные блюда, которые никак селянками не назовешь, — голова щучья под чесноком, кружок тель­ного, звено осетрины верченое, колобки щучьи под чесно­ком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идет о закус­ках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, — рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т. д.

На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел «Расольное» включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с кру­пой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вя- зигой, щи — с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совер­шенно очевидно, что речь идет об особом разделе меню пир­шественного стола, включавшем более 30 наименований рыб­ных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.

Название «расольное» указывает на способ приготовле­ния: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закус­ки, как щуки живопросоленные.

Материал подготовлен совместно с проектом Cook-room

Раздел: Гастрономические путешествия Метки: 

Оставить комментарий

Отправить сообщение

ss