0

Соус майонез

О появлении этой приправы во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался из­быток масла оливкового и яиц да кое-каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, — майонезом. По дру­гой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г. В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл ска­зать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил эту приправу. Так или иначе, появился он в России в конце XIX в. Назы­вали его «провансаль», а «майонезом» — блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появле­ние соуса способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей. Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для нашего соуса — сырых. Вероятно, в России прототипом и была зап­равка горчичная.

1287406580 mayonez 300x300 Соус майонез

Соус майонез

Майонез

Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей. В смесь понемногу добав­ляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают то что нужно. Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица сто­ловая 25—30, сахар 20, уксус 3%-й 150.

Соус с томатом

В готовый майонез добавляется немного острого томатного соуса («Кубанского», «Южного» или др.) или охлажденный паЛер’ованный с растительным маслом томат. Соус майонез 800—900, соус томатный 100—200.

Он же с корнишонами или зеленью

Марино­ванные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в майонез. Вме­сто корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, приспускают, охлаждают и добавляют в соус майонез. Провансаль 800, корнишоны 150 или зелень 50.

Соус винегрет

Соус этот готовят так же, как и с зеленью, но вместо правонсаля берут русскую гор­чичную заправку (русский прототип).

www.super-kulinar.com

Раздел: Соусы Метки: ,

Оставить комментарий

Отправить сообщение

ss