1

Мороженое

Теперь мороженое не готовят, а покупают готовое. Его хранят в морозильнике, а затем раскладывают в вазочки, креманки и украшают вареньем, поливают сиропом. Однако если есть холодильник с морозильной камерой, можно без особых хлопот делать мороженое дома по своему вкусу.

В Европе мороженое, похожее на современное, узнали в XVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянс­ких королевских дворах оно стало самым любимым лаком­ством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не раз­глашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10— 15()С, при помощи же тающего льда удавалось получить только 0°С. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.

В 1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио от­крыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации моро­женщиков уже было 250 предприятий. Кафе-мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобраз­ным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Про­копио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглого­дично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французс­кой поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упомина­ется оно в драме М. Ю. Лермонтова «Маскарад», в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении «Минеральные воды», а в 1845 г. он получил патент на усовершенствованную ма­шину для производства мороженого.

Мороженое молочное

Желтки яичные или це­лые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80″С. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горя­чего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60—65°С) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до ком­натной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив каст­рюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и заморажива­ют, периодически соскабливая со стенок.

Молоко 350 миллилитров, сливки 20 грамм, яйца 1 штука, сахар 120 грамм, желатин 2— 3 грамма, ванилин по желанию.

Мороженое сливочное

Готовят так же, как мо­лочное.

Молоко 150 миллилитров, сливки 200 грамм, яйца 1 штука, сахар 100 грамм, желатин 2 грамма, ванилин по желанию.

Мороженое лимонное

Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочно­го мороженого, но часть молока заменяют сиропом.

Молоко 300 миллилитров, сироп 50 миллилитров (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 штука, сахар 100 грамм, желатин 2—3 грамма.

Мороженое шоколадное

Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4—5°С и вводят в яично-мо­лочную смесь перед замораживанием.

Смесь для мороженого сливочного 500 грамм, какао-порошок 10 грамм, сахар 10 грамм (из нормы для мороженого).

Мороженое кофейное

Молотый кофе (1 часть) смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично-молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.

Мороженое сливочное 500 грамм, кофе любой 10 грамм, сахар 10 грамм, вода 30 миллилитров.

 

Статья предоставлена сайтом www.posovetuy.net

Раздел: Кулинарные советы

1 комметарий к "Мороженое"

  1. Мне очень понравилось лимонное мороженное. Только мой совет — добавить все таки побольше сахара к нему.

Оставить комментарий

Отправить сообщение

ss